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Aug 22, 2023

Esta región desconocida en España tiene 11 Michelin

Observé en silencio cómo el chef Eric Ripert se ponía valientemente una redecilla verde agua y

Observé en silencio cómo el chef Eric Ripert se ponía valientemente una redecilla verde agua y una bata blanca de laboratorio, y se ponía feos cubrezapatos azules sobre sus zapatillas Prada negras. Yo misma me había resistido a la red para el cabello, en vez de eso metí mi cabello dentro de una gorra de béisbol. Luego observó atentamente cómo un trabajador nos mostraba cómo sacar una rueda blanda de queso fresco de oveja de su molde de plástico. En otro momento, Ripert estaba golpeando el molde de costado, tratando de liberar el redondo blanco suave para poder sumergirlo en una salmuera de agua salada y luego dejarlo añejar hasta convertirlo en queso manchego, el amado manjar español.

Solo había conocido a Ripert hace unas horas, pero ya estaba impresionado y encantado. Habíamos llegado a la región de Castilla-La Mancha en el centro de España, a unas 60 millas (96,56 km) al sur de Madrid, con 50 Best (los organizadores de The World's 50 Best Restaurants), que estaba trabajando en un breve documental sobre las delicias culinarias. de la región. Tuvimos un programa repleto de visitas a varias granjas, artesanos de alimentos y atracciones, además de tres de los 11 restaurantes con estrellas Michelin en la región.

Para Ripert, el jefe de cocina y copropietario del aclamado restaurante Le Bernardin de tres estrellas Michelin en la ciudad de Nueva York, ser filmado no era nada nuevo. Desde tres temporadas de su programa de cocina y viajes Avec Eric hasta aparecer con frecuencia como juez invitado en Top Chef y ser invitado en innumerables programas de entrevistas, fue natural. Yo, por otro lado, era un desastre con jet lag. Sin embargo, afortunadamente, todos estaban concentrados en Ripert: yo solo estaba en el viaje lleno de comida. Así es como pasamos cuatro días llenos de comida en Castilla-La Mancha, y cómo tú también puedes hacerlo.

Nuestra aventura con el queso manchego fue en Finca La Prudenciana, una granja de ovejas y lechería de propiedad familiar en Tembleque, un pueblo de solo 2,000 habitantes. Después de enviar con éxito nuestros cilindros de queso a su baño de agua salada, aprendimos el resto del proceso de elaboración del manchego, desde ordeñar el rebaño de ovejas residente hasta el envejecimiento de entre tres y 12 meses. Al final, somos recompensados ​​con una gran variedad de delicias regionales, cocinadas por Maria Álvarez Sánchez-Prieto, la esposa del jefe de quesos Alfonso. Junto a sus hijos, Marta y Santiago, viven en la finca que compraron los padres de Alfonso en los años 50, donde también cultivan almendras, pistachos y nueces. Además de las tortillas españolas tradicionales, una ensalada de tomate asado y pimiento rojo llamada asadillo manchego, y mucho queso (uno de los favoritos de Ripert es el marinado en aceite de oliva), la pieza central de la pasta es el Cordero manchego. Es el cordero lechal que vimos preparar a María con vino blanco y jugo de limón y poner en el horno antes de que comenzara nuestro recorrido. Decir que la carne es jugosa y suculenta es quedarse corto; el plato especial suele reservarse para las fiestas.

Antes de desplomarnos en nuestras camas en Toledo, la antigua capital amurallada de Castilla-La Mancha, contemplamos un atardecer de color de algodón de azúcar en los famosos molinos de viento de Consuegra, que datan del siglo XVI y son el escenario de Miguel Cervantes. "Don Quixote."

El día siguiente comienza con una visita a primera hora de la mañana a uno de los negocios más antiguos de Toledo: Santo Tomé Obrador de Mazapán, que elabora mazapán in situ desde 1856. Esta ciudad es la cuna del mazapán, inventado por las monjas ya en el siglo XVI. . La mayoría de las personas aman u odian el mazapán, como probablemente descubrirás si lo mencionas en una conversación. Yo era un enemigo. Digo "era" porque pronto me di cuenta de que nunca había probado mazapán fresco, y posiblemente nunca comí mazapán real, que está hecho de almendras reales y no de extracto de almendras. Ripert es un amante decidido. "Incluso me encantan las cosas malas, incluso las demasiado dulces", se ríe. "Yo soy el único."

En Santo Tomé Obrador de Mazapan, usan solo almendras Marcona frescas cultivadas localmente, azúcar y miel para hacer 40 toneladas de este producto cada año. Los tres ingredientes se pasan por un molino y luego se combinan con agua para formar una pasta pegajosa, antes de usarse al día siguiente para hornear todo tipo de delicias en bandejas de madera desgastadas. Después de nuestro recorrido por la panadería, comemos golosinas de mazapán recién salidas del horno.

Más tarde, salimos de la ciudad amurallada y conducimos hasta una espectacular puerta de entrada de piedra, con el Cigarral del Ángel estampado en ella. Esta fue la propiedad de la famosa poeta Fina de Calderón hasta su muerte en 2010, y los extensos terrenos son impresionantes, con vistas al río Tajo y la ciudad fortificada de Toledo. En 2019, la ciudad invitó al chef Iván Cerdeño a trasladar aquí su restaurante. Sale a saludarnos, nos conduce a través de la puerta, más allá de un jardín bien cuidado, y hasta su restaurante, Restaurante Iván Cerdeño, donde se muestran dos estrellas Michelin ganadas con tanto esfuerzo junto a la puerta.

Es difícil poner en palabras la comida de 21 platos que Ripert y yo tendremos a continuación. La inspiración de Cerdeño proviene del propio Toledo: extrae ingredientes del río y las tierras de cultivo circundantes. También devoró un libro de cocina del siglo XVI que se publicó en Toledo. Llamado Libro de Guisados ​​de Ruperto de Nola, fue el primer libro de cocina en español. Tomó varias de esas recetas y las actualizó para un paladar moderno.

La comida es inventiva, con platos como una sardina rellena de perdiz roja, erizo de mar y crema de almortas servida dentro de la concha de erizo, y la liebre de Senador, un conejo salvaje local que cazamos al final de su temporada de invierno. Hay un plato hecho de pino y trufa negra, y el sous chef sale a raspar un poco de piña verde fresca encima. Mientras lo como, miro un enorme pino a través de los grandes ventanales. Cuando nos sirven angulas, Ripert está visiblemente emocionado y me dice que son un manjar y que cuestan más de USD 2000 (INR 164895) la libra en EE. UU. en este momento.

"Toda la comida es realmente delicada y refinada", dice Ripert. "Y muy respetuoso con el producto." Casi tan emocionante como la comida es el maridaje de vinos, que incluye bebidas locales como jerez, sidra y vino blanco de 1985. Después de un paseo por los jardines para la puesta de sol, volvemos para el postre hecho con queso manchego y algunos petit fours, incluido un tarta de manzana con pistacho y trufa de chocolate negro con romero.

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Esta mañana nos dirigimos a una finca de aceite de oliva en Los Navalmorales, a una hora de Toledo. En Finca La Pontezuela, hay 18.000 árboles que cultivan cinco tipos de aceitunas, incluida la rara aceituna redondilla. Los propietarios nos cuentan que son una de dos fincas para cultivar redondillas. Después de ver las almazaras y los tanques de almacenamiento de aceite, exploramos el centro de visitantes interactivo de última generación construido en 2020, que explica todo lo que le gustaría saber sobre las aceitunas y el aceite de oliva. Finalmente, llegamos a degustar los productos.

La finca produce aceite de oliva virgen extra bajo el nombre de 5 Elementos, incluidas las variedades individuales: todo se cultiva allí. Hay arbequina, picual, cornicabra, hojiblanca y la rarísima redondilla, que Ripert no ve la hora de meterse en la boca. Pero primero, nos enseñan a girarlo en la copa mientras está tapado, y luego destaparlo para liberar el aroma embriagador. Luego, ponemos solo un sorbo en nuestra lengua, e inmediatamente lo enjuagamos hacia la parte posterior de nuestra boca mientras lo tragamos. Estamos de acuerdo en que la picual es la más picante, que nos quema la garganta, mientras que la redondilla es suave y sabrosa, un equilibrio perfecto. Pronto, sacan bandejas de fresas y kiwis relucientes, cubos de un queso de cabra local (queso de leche de cabra) y trozos de pan, maridando cada uno con un aceite específico. No podemos tener suficiente.

A pesar de que nos hemos llenado con los bocadillos rociados con aceite de oliva, de alguna manera es la hora del almuerzo nuevamente y debemos ir a Raíces-Carlos Maldonado en el pueblo de Talavera de la Reina. Cuando llegamos a la fachada sin nombre junto a una pared pintada, el chef Carlos Maldonado nos saluda y nos muestra su pequeña cocina, que está prácticamente al lado de la puerta. Está enfrente de un mural que ocupa toda la pared y presenta imágenes fantásticas de todo, desde ovnis hasta chiles flotantes. Los artefactos de iluminación están decorados con un gallo blanco y cabezas de pescado, y hay cerámicas fantásticamente pintadas en los estantes, que descubrimos que fueron diseñadas por el personal y hechas por un ceramista cercano.

Nuestros meseros visten chaqueta y un solo guante blanco, y tienen muchos piercings y tatuajes, al igual que el propio Maldonado, quien nos muestra el tatuaje en el antebrazo de un food truck, un guiño a su primer trabajo. También dirige una escuela cercana para jóvenes con problemas, que él mismo fue una vez, para aprender a cocinar. Este es un restaurante con una estrella Michelin, y el menú de degustación sigue siendo elaborado y está lleno de técnicas complejas, pero también es lúdico y divertido.

Ripert y yo nos abrimos paso a través de los bocados de veinteañeros, que están influenciados por la amada Castilla La-Mancha de Maldonado, así como lugares como Puebla, México, con platos como tacos de pichón local con mole y lo que son esencialmente chupitos de gelatina de tequila y lima. servido en la boca de una serpiente de cerámica (de verdad). Cada plato se presenta en una pieza de cerámica única y caprichosa, con todo, desde una estrella Michelin roja gigante hasta una torre de varios niveles que recuerda a una pipa de agua y un plato con las huellas de las manos del hijo de Maldonado. Este último contiene el plato de "pizza", que en realidad es uno de los postres, hecho con una base de merengue, salsa de remolacha y chocolate blanco en lugar de queso.

Talavera de la Reina es conocida por su cerámica. Y un hombre, Fran Agudo, se ha convertido en el tipo de referencia para platos personalizados y vajilla para los restaurantes de primer nivel de la región, incluido Raíces. Cuando entramos a su estudio De Juan Artesanía, hay estanterías y estanterías de las creaciones de Agudo, y rápidamente reconocemos algunas piezas de Raices e Iván Cerdeño. Agudo le pregunta a Ripert si quiere probar suerte al volante, a lo que accede con entusiasmo. Ripert jura que es su primera vez en un torno de alfarero, pero después de una breve demostración, se las arregla para producir un plato perfectamente aceptable. ¿No hay nada que él no pueda hacer?

Nuestro último día en Castilla-La Mancha comienza tranquilo. A estas alturas, sé lo suficiente como para saltarme el desayuno, especialmente porque nuestra primera parada es un restaurante. En esta ocasión nos dirigimos al pueblo industrial de Illescas. Llegamos a un bloque anodino, pero esta vez, la entrada al restaurante está despejada. Ancestral es una creación del joven chef Victor Gonzalo Infantes, quien cocinaba en uno de los mejores restaurantes de Madrid antes de decidir regresar a la zona donde creció.

El pequeño restaurante utiliza fuego vivo para crear algunos de los mejores platos que hemos probado en todo el viaje. Tanto la comida como la decoración son un poco más rústicas aquí (pero aún con estilo), con platos como el pato azul local con hongos silvestres y trucha (que Infantes nos mostró fresca, ya que la trajeron de un río cercano) con su propia hueva, acentuado con remolacha, hecho para verse y saber como el azafrán. Uno de los platos favoritos de Ripert era un guiso tradicional elaborado con orejas de cerdo, garbanzos castellanos y tubérculos, acompañado de crujientes orejas de cerdo humeantes rociadas con una salsa de adobo manchego. El talento de Infantes es inconfundible, especialmente en platos sencillos pero delicados, como pequeños tomates cherry silvestres en una sopa de jamón ibérico.

Pasaremos la tarde de regreso en la ciudad amurallada de Toledo en un recorrido a pie, donde visitaremos la famosa Catedral de Toledo y el antiguo Barrio Judío, del que quedan dos sinagogas que ahora son museos. También logramos exprimir algunas croquetas de jamón y queso, que Ripert había estado deseando, insistiendo en que no podía estar en España sin tener una.

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(Héroe e imagen principal: Dave Holbrook)

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Esta historia apareció por primera vez en travelandleisure.com

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