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Apr 26, 2023

Sobre el cierre de Noma y los costos insoportables de una comida extraordinaria

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El chef René Redzepi anunció que estaba cerrando uno de los restaurantes más elogiados del mundo, nuevamente. Si la cena de lujo ya no es sostenible, ¿cuál será la pérdida real del mundo culinario?

Escucha, lo entiendo. Viste la noticia de que Noma, ese restaurante caro de Copenhague, planeaba cerrar, y resoplaste.

Tal vez dejaste un comentario en una plataforma de medios haciendo una comparación entre Noma y The Menu, la película gótica de Ralph Fiennes sobre un restaurante caro. (Los saludo, al igual que las otras 50,000 personas que dejaron comentarios refiriéndose a The Menu). Tal vez les gustó algo en Facebook que declara que la buena comida ha sufrido un golpe letal y que ninguna persona en su sano juicio volverá a buscar los placeres hinchados y calcificados. de un menú degustación. Tal vez usted asintió con la cabeza junto con el siempre elocuente Frank Bruni cuando clasificó a Noma como uno de esos "templos de la gastronomía internacionalmente renombrados y ardientemente codiciados que siempre están tratando de deslumbrar a los sibaritas egoístas con nuevas acrobacias, sensaciones novedosas, modos de presentación que nosotros no había imaginado, la flora y la fauna rara vez se colocan en un plato". Y tal vez solo pensaste, lo que sea, este es un restaurante muy lejos en Dinamarca que sirve comida rara a gente rica y no puedo fingir que me importa. Lo cual es una respuesta totalmente sensata. Lo entiendo.

Dirigido por el inquieto chef René Redzepi, cuya madre trabajaba como limpiadora de casas y cuyo padre, taxista, era un inmigrante musulmán de lo que ahora se conoce como la República de Macedonia del Norte, Noma abrió en un antiguo almacén de aceite de ballena en Copenhague hace casi 20 años. . En ese entonces, el comedor solía estar vacío. Los audaces intentos de Redzepi de forjar un nuevo estilo de cocina escandinava provocaron una buena cantidad de burlas ("La ballena apestosa" fue un apodo que flotaba), pero finalmente los críticos gastronómicos europeos se dieron cuenta, el alboroto creció y las mesas se llenaron. En 2010, un consorcio dudoso nombró a Noma como el mejor restaurante del mundo, y René Redzepi se lanzó a la carrera, quien pronto aparecería en la portada de la revista Time. Noma fue nombrado el mejor restaurante del mundo (un título tan absurdo como tentador) cuatro veces más. En el camino, se mudó a un nuevo espacio en las afueras del vecindario Freetown Christiania de Copenhague (sí, la parte de la ciudad donde su amigo consumió marihuana en los años 90), aunque el restaurante también ha llevado a cabo períodos de servicio de alto perfil en Japón, México y Australia. Ah, y durante un tiempo sirvió hamburguesas. (¿Mencioné la inquietud?)

Ahora, con un toque en The New York Times, Noma ha anunciado su última fase de reinvención camaleónica. Después de otra residencia en Japón esta primavera y algunas temporadas más de servicio en Dinamarca, Noma cerrará en 2024. Redzepi y la compañía se centrarán en ampliar su gama de productos de cocina y, tras liberarse de las engorrosas paredes del espacio, tiempo continuo: se lanzarán por todo el mundo disfrazados de ventanas emergentes. (Antes, los chefs ambiciosos comenzaban con una ventana emergente para llamar la atención antes de avanzar a un restaurante establecido. Aparentemente, ahora nos estamos moviendo en la dirección opuesta).

Gran parte de la cobertura del cierre de Noma se ha centrado en el hecho de que, durante la mayor parte de sus años, Noma dio la bienvenida a la presencia de pasantes no remunerados, conocidos en el mundo de los restaurantes como stagiaires porque es difícil deshacerse de ese estilo francés. (Noma recientemente comenzó a pagarles, lo cual es lo correcto, obviamente). Los Stagiaires han sido parte del mundo de los restaurantes durante mucho tiempo. Lisa Abend, una periodista que reside en Copenhague, ha escrito extensamente sobre la práctica en su plataforma Substack, Bord, y en su libro de 2011 The Sorcerer's Apprentices, que siguió a un grupo de jóvenes cocineros en elBulli, el famoso restaurante experimental en España que precedió a Noma en el sorteo del "mejor restaurante del mundo". El aprendiz, una encantadora memoria de 2003 de Jacques Pépin, también nos da un vistazo a la historia del sistema, y ​​eso es útil porque, como escribe Abend en Bord, "Se ha perdido un poco en la conversación subsiguiente, lo que a veces hace que suene como el propio Noma inventó el sistema stagiaire. Los restaurantes de alta gama de todo el mundo dependen de stagiaires, y ha habido exposiciones periódicas de las condiciones en las que trabajan". (Si esos restaurantes de alta gama en todo el mundo están a punto de cerrar en masa porque no pueden soportar el impacto presupuestario de pagar sus stagiaires, bueno, 2023 será un viaje salvaje).

Dependiendo de dónde vivas, es posible que haya personas en un restaurante al final de tu calle en este momento. La puesta en escena es algo que la gente hace voluntariamente. Lo que puede parecer una locura cuando comienzas a aprender sobre lo que implica el trabajo. Recuerdo cómo el chef de Noma y aliado de Redzepi, Thomas Frebel (que, por cierto, es triatleta) tragó saliva visiblemente cuando estaba informando sobre mi libro de 2019, Hungry, y comenzamos a hablar sobre un recuerdo doloroso: "Para una sola tarta de almejas en Noma Japón , una tarta cubierta con lo que parecía una marea salada de bonsai whitecaps, los trabajadores de la cocina tenían que pasar horas abriendo almejas de agua dulce con alfileres. de diez personas, cuatro horas por la mañana, cuatro horas por la tarde. Solo abriendo almejas". Las tareas serviles y repetitivas a menudo están involucradas porque las tareas serviles y repetitivas siguen siendo una realidad desafortunada de trabajar en una cocina profesional, pero los cocineros jóvenes han estado dispuestos a soportar esas tareas a cambio de la oportunidad de establecer contactos y aprender y mejorar el currículum. Como nos dice Lisa Abend:

"Muchos aprecian la educación que recibieron de su etapa, no solo sobre cómo se preparan platos específicos en restaurantes específicos, sino también sobre cómo funcionan las cocinas profesionales. Otros aprecian la camaradería y el vínculo entre los compañeros de teatro con los que trabajaron hombro con hombro, hora tras hora, descascarando ostras y limpiando hierbas. Y con su reputación como una especie de período de novatadas, algunos de los que pasan por él se alegran de haber tenido la experiencia para probar y finalmente demostrar su valía. Justo el otro día estaba enviando mensajes de texto con un chef que tenía Vi una película sobre elBulli, donde había actuado en 2009. "Casi me hizo llorar", dijo sobre la película. "Sentí mucha nostalgia".

Otro ejemplo: en el Washington Post esta semana, Michael Rafidi, el chef de Albi (uno de los mejores restaurantes nuevos de Esquire en 2020), dice que vendió su automóvil y el resto de sus pertenencias en 2011 para tener $ 15,000 para financiar su propia temporada como stagiaire en Noma. En el mismo artículo, el veterano de Noma, David Zilber, dice que sus seis años de trabajo remunerado en Noma probablemente deberían contarse como 18 años debido a las horas incesantes que dedicó al trabajo. Pero como Abend nos recuerda que se incrustó en elBulli, este tipo de ambiente de trabajo (y sus consiguientes explotaciones) comenzó mucho antes de que Noma acaparara los reflectores: "Catorce a dieciséis horas al día, cinco o seis días a la semana. Uno de 30 minutos descanso por día, y no charlar en la cocina fuera de eso. Stagiaires que no podían permitirse comprar comida en sus días libres. Personal al que se alentaba de manera sutil y a no trabajar durante enfermedades y lesiones. Y todo esto, por una cama en un piso de mierda y exactamente sin paga. De hecho, en elBulli, los stagiaires incluso tuvieron que pagar para asistir a la cena de Navidad del personal que el restaurante celebró para celebrar el final de la temporada. Y, sin embargo, jóvenes cocineros de todo el mundo mundo solicitó etapas allí en masa".

Todo lo cual explica en gran medida por qué Redzepi ha dicho que el modelo de alta cocina en Noma es "insostenible". Si ese sistema está en la cúspide del cambio, y si el anuncio de Noma empuja ese cambio hacia adelante, eso es todo para mejor. De hecho, desde 2014, Redzepi ha estado hablando de tratar de cambiar y encontrar un remedio para la toxicidad de la cultura de la cocina. "El futuro ya no es ese grito", le dijo al chef Danny Bowien en México ese año mientras viajaba con ellos. "Solía ​​estar tan enojado en la cocina. Locamente enojado. Un monstruo. Tomé una decisión: '¿Qué diablos estoy haciendo?'". los alojamientos, las tareas serviles y los temperamentos irritables no fomentan el espíritu de cuerpo. Incluso cuando hay una sauna en la propiedad.

Testimonios en primera persona como Kitchen Confidential de Anthony Bourdain, Blood, Bones & Butter de Gabrielle Hamilton y 32 Yolks de Eric Ripert nos han enseñado que la vida en la cocina puede ser brutal, pero informes recientes del frente, como Elegy for an de Shaina Loew-Banayan Appetite, que presenta un templo de la comida que se parece mucho a Eleven Madison Park, y este ensayo Bon Appétit de Genevieve Yam, llevan esas lecciones a un nuevo nivel. "Dejé el mundo de la alta cocina a fines de 2019, justo antes de la pandemia", escribe Yam. "Un año antes, me habían diagnosticado fibromialgia, un trastorno de dolor inducido por el estrés. Aunque traté desesperadamente de continuar cocinando profesionalmente, cada vez era más obvio que simplemente no era factible. Incluso para personas completamente sanas, los restaurantes del Los de mayor calibre son lugares increíblemente difíciles para trabajar, y las largas horas y el entorno de alta presión fueron demasiado para mis nervios. Ningún medicamento en el mundo, dijo mi médico, aliviaría mi dolor si sigo viviendo una vida tan estresante".

De todos modos, su escepticismo sobre Noma podría tener algo que ver con un creciente rechazo a tales sistemas, o podría ser que simplemente piense que frecuentar restaurantes como Noma y elBulli (que cerró en 2011) suena como una forma tonta y extraña de cenar. . De cualquier manera, lo entiendo. Cuando comencé a contar con Noma, me estaba mojando los pies como escritor gastronómico en The New York Times, y pensé que todo sonaba loco. Quiero decir, este era un restaurante que tenía adjunto un manifiesto de los Nuevos Nórdicos, como una comuna escandinava de artes escénicas en los años 70. Este era un lugar que, a medida que pasaban los años y el menú evolucionaba, servía espárragos cubiertos intencionalmente con moho blanco, sesos de pato, pene de reno, camarones vivos que se deslizaban por la garganta y chispas de una especia tonificante que resultaron ser hormigas. Lo entiendo, lees eso y piensas, no, gracias. En febrero de 2014, produje un artículo para el Times en el que confesé que hasta ese momento había evitado, a propósito, los diversos restaurantes influenciados por Noma que habían surgido en Manhattan y Brooklyn. Así es como me sentía en ese entonces:

"Durante meses, esquivé la pregunta. De vez en cuando alguien me tocaba el hombro y me pedía una opinión sobre el último restaurante de Nueva York que encarnaba el espíritu del movimiento New Nordic. ¿Había mordisqueado algún liquen últimamente? ¿Había hundí mi cuchara en un cuenco rebosante de gachas de cebada salpicadas de glóbulos de sangre de cerdo, espino amarillo y las escamas fermentadas de una criatura que se encuentra en las grietas más profundas de un fiordo?

No lo había hecho, y no quería hacerlo, y esa postura me infló con una confianza desafiante. Luego me encontré con René Redzepi para tomar un café en Greenwich Village poco después de que saliera el artículo, y todo cambió. Supongo que esperaba charlar con alguien regañador y malhumorado al estilo escandinavo, algo así como la figura de la Muerte en El séptimo sello de Ingmar Bergman, pero Redzepi resultó no ser así, al menos con los periodistas. Y como muchos periodistas antes y después de mí, descubrí que su carisma y sus habilidades de comunicación lograron socavar mi muro de resistencia escéptica. Frank Bruni tuvo una respuesta similar cuando conoció a Redzepi en Copenhague en 2010. "Hablamos y hablamos", escribió Bruni esta semana. "Y me impresionó la cantidad de pensamiento que había puesto en lo que estaba haciendo, por su determinación de mostrar a los comensales que con un sentido de la historia, un exceso de imaginación y suficiente iniciativa, podía tomar la porción finita de la tierra. donde se encontró y exprimir una generosidad aparentemente infinita de comida y sabor de él".

A los pocos meses de nuestra cita con el café, Redzepi y yo viajábamos juntos por México. Unos años más tarde decidí escribir un libro sobre él. Y en poco tiempo estaba deambulando como los fanáticos de Grateful Dead de los que me había burlado en la universidad. Terminé comiendo en Noma siete veces, ocho veces, supongo, si cuentas la breve aparición de Noma en Brooklyn el año pasado, o tal vez nueve veces si tenemos en cuenta una cena oculta que el equipo de Noma entregó en el Ciudad mexicana de Mérida en el otoño de 2016. Yo estuve allí. Seguí viajando a Dinamarca, Australia, Noruega, México y Tennessee (esa parte no apareció en el libro) en una búsqueda del subidón de contacto de Noma. La gente podría decir que esta es una forma tonta de comportarse para un hombre adulto, y no están equivocados.

En el camino gasté una buena cantidad de dinero. Mi propio dinero. Debo señalar que no califico como una persona rica, y mis viajes para comer en Noma no podrían interpretarse como ejemplos de responsabilidad fiscal. Los editores, con sus cantos de ay de los presupuestos, no se ofrecieron a subvencionar mis aventuras. La mayor parte del tiempo pagué a mi manera. Incluso con vuelos económicos y hoteles baratos, mis gastos aumentaron.

¿Me arrepiento, en retrospectiva? Yo no. "Tu cuerpo no es un templo", dijo una vez Anthony Bourdain. "Es un parque de diversiones. Disfruta el viaje". Eso, la parte del viaje, me atrajo. He leído cosas últimamente donde los escritores profesionales de comida han respondido preguntas molestas sobre Noma, "Nunca fui a Noma porque no podía pagarlo, y es una farsa gastar dinero en cosas que uno no puede pagar". Los felicito, escritores de alimentos. Sois dechados de prudencia presupuestaria. Que nunca te ensucies los dedos con algo tan desestabilizador como una tarjeta de crédito, porque si de alguna manera te venciera la curiosidad, Dios mío, piensa en lo que podría pasar. Es posible que de manera irresponsable, impulsiva e inquisitiva abordes un vuelo a Japón o Vietnam o Senegal o Turquía o Tailandia o Colombia solo porque quieres comer cosas y aprender cosas y conocer gente. En ese momento es posible que tengas que deshacerte de la pintoresca noción de que Brooklyn es el centro del universo culinario, ¿y luego qué?

Parte de lo que estamos presenciando en este momento es (para tomar prestada una frase de los niños) un cambio de ambiente. Los cambios de ambiente se integran en el orden natural de las cosas. (Entrevisté a David Bowie en 2002 y fue realista al respecto. "Los jóvenes tienen que matar a los viejos", dijo. "Los jóvenes, si quieren lograr su propia plataforma, tienen que disminuir la reputación de los que tienen pasado antes. Así es como funciona la vida.") Los estilos de música, cine y moda van y vienen, suben y bajan. Los viejos sistemas se rompen. Las nuevas generaciones cabildean por el cambio. No es diferente en el mundo de la gastronomía. Todo lo que necesita hacer es mirar las listas recientes de nuestros mejores restaurantes nuevos aquí en Esquire para ver que los menús de degustación primitivos y preciosos parecen estar desapareciendo y los lugares informales y desordenados como Kalaya y Dhamaka están donde la acción es (Me gustan tanto los menús de degustación como los camiones de comida, al igual que creo que el mundo es lo suficientemente grande como para albergar tanto a la Filarmónica de Berlín como a Bad Bunny).

El péndulo oscila de un lado a otro. El otoño pasado leí la novela de Milan Kundera de 1967 La broma, un libro sobre cómo los años más estridentes del comunismo checo habían torcido la vida de las personas, y me sorprendió un pasaje en la página 180 en el que un personaje expresa su afición proletaria por "una vida ordinaria". pequeño restaurante donde van los camioneros y los mecánicos, con cosas ordinarias para comer y beber". No esperaba encontrar un comentario sobre la crítica de restaurantes en The Joke, pero ahí estaba. "No creí ni por un momento que Helena respirara más fácilmente en antros sucios y mal ventilados que en restaurantes limpios y bien ventilados o que prefería el alcohol y la comida baratos a la alta cocina", dice el narrador de Kundera. "Sin embargo, esta declaración de fe no carecía de valor para mí, porque revelaba su predilección por una pose especial, una pose que ya había pasado de moda y de moda, una pose que se remontaba a los años en que el entusiasmo revolucionario se deleitaba en todo lo que era 'común', 'plebeyo', 'ordinario' o 'rústico', así como amaba despreciar todo lo que era 'refinado' o 'elegante'..."

La comida ordinaria es confiable y reconfortante, y estoy ansioso por mi almuerzo ordinario de sardinas enlatadas y arroz, pero ¿es eso lo que siempre queremos? Perdóname por decir algo que ya no está de moda, pero seguí volviendo a Noma porque Noma era extraordinario.

El menú estaba en constante evolución, y cada vez que iba me encontraba con comida absurdamente deliciosa que no se parecía a ninguna otra comida que hubiera visto, o que haya visto desde entonces, a pesar de que muchos imitadores lo han intentado. Debido a las bases inusuales de la cocina y los rigores a los que se refiere Frank Bruni (fermentos experimentales que nunca se habían intentado, flora forrajera que la mayoría de nosotros nunca había probado), Noma me recordó una y otra vez que comer alimentos puede ser una forma de abrir tu mente. (¿Esa epifanía en particular vale mucho dinero? Bueno, he oído hablar de juegos de la NFL y espectáculos de Broadway que cuestan miles por boleto, ¿vale la pena el dinero? No para mí, pero ¿podemos estar de acuerdo en que todos pagan lo que sea? soportará el mercado la droga legal de su elección?)

Soy consciente de que este tipo de reacciones me hacen sonar como Dennis Hopper en Apocalypse Now, pero había momentos en los que comer algo en Noma era como escuchar una nueva nota en la escala musical. Ping: una forma de belleza que nunca antes había imaginado. Un breve antídoto contra lo ordinario. Imaginar. Esta es la otra cara de la moneda que vislumbramos en El oso. Marcus, el pastelero de Chicago en el programa que es interpretado por Lionel Boyce, acuna su copia de The Noma Guide to Fermentation y se inspira en lo que ha escuchado sobre cosas hermosas, extrañas e imposibles que se crean en la ciudad de cuento de hadas de Copenhague. .

Por cierto, la comida en Noma no siempre fue rara, aunque son los ingredientes raros los que animan la sección de comentarios. No me despierto en medio de la noche con ganas de comer espárragos mohosos, no, pero fijarme en las cosas raras de Noma es como suponer que la totalidad de la producción creativa de Prince se puede resumir en "Darling Nikki" y "Head ." También había muchos platos en Noma que eran jugosos, carnales y simples. Todavía recuerdo un plato de langostinos frescos, goteando de un rápido dorado en una parrilla al aire libre y un poco de mantequilla funky. Recuerdo una comida que comenzó enérgicamente con cubos de fruta fría en hielo, y otra que terminó suavemente con una maraña de bayas del bosque calentadas por el sol. Recuerdo mirar tiras de tartar de ternera en las que las hormigas parecían estar aturdidas en medio de un frenesí, y pensé que el intento de humor culinario era cursi. Luego probé el plato y tuve que reconocer que las malditas hormigas le dieron un toque picante. He comido hormigas muchas veces desde entonces. Ya no soy aprensivo con ellos. Incluso los anhelo.

Esa ha sido parte de la misión de Noma durante 20 años: desafiar nuestras ideas preconcebidas no solo de lo que puede describirse como "delicioso" sino también de lo que puede verse como lujoso. (Esta línea de pensamiento también se impuso en elBulli, debido a la determinación del chef Ferran Adrià de sacudir la jerarquía de los ingredientes. Como escribe Lisa Abend, "una de sus contribuciones más importantes fue argumentar, tanto verbalmente como en el plato, que un tomate o una lenteja tenían el mismo valor culinario que la langosta o el foie gras.") ¿Qué ocurre cuando en un restaurante se sirven hormigas en lugar de caviar y larvas de abeja en lugar de trufas? ¿Qué sucede cuando descubres que la cabeza de un bacalao asado es mucho mejor que una cola de langosta? ¿No me crees? Tal vez le crea al crítico Pete Wells, quien hizo un hábil trabajo al describir ese plato en The New York Times en 2018: "Justo antes del final de los postres, cuando puede estar dudando de la decisión del Sr. Redzepi de no servir ningún postre". pan con este menú sucede algo casi perfecto, es un plato llamado 'cabeza de bacalao'. No es una cabeza entera, sino los trozos más carnosos sobre hojas afiladas de hueso que se han recortado con tanto cuidado como cualquier costillar de cordero a la francesa. la forma en que se cocina el collar de cola amarilla en un izakaya Hay cuatro cortes y tres guarniciones, por lo que tiene la opción de, por ejemplo, sumergir la mejilla en aceite de rábano picante y dragar la lengua en un pesto agrio hecho con hormigas de madera danesas molidas. es suave, extravagantemente rico, y cuando hayas encontrado el último trozo de carne, estarás listo para algo dulce".

¿No te atrae eso? ¿Y no deshace tu nudo de ideas fijas ver cómo el plato de bacalao en Noma se hizo con las partes de un pescado que los restaurantes solían tirar a la basura? ¿Y ese enfoque de cocinar sin desperdiciar no parece algo que podría beneficiar a un mundo en peligro ambiental? "La misión de los Nuevos Nórdicos es, sin duda, noble, con su énfasis rúnico en la observación de las estaciones y el uso de productos del entorno local", escribí en 2014. "Pero hay momentos en los que lees sobre, por ejemplo, una remolacha chamuscada elegantemente descansando sobre una cama de heno mojado y empapado en suero, y simplemente no estimula el mismo reflejo pavloviano que una jugosa hamburguesa con queso". Está bien, pero ¿y si pudiera? ¿Qué pasaría si un chef pudiera ser lo suficientemente virtuoso como para hacerte desear una remolacha chamuscada? Es totalmente comprensible pensar: "La gente no debería gastar dinero para comer en restaurantes como Noma cuando hay tanta hambruna en todo el mundo", y he notado legiones de comentarios como ese en la última semana, pero ¿y si la I+D departamentos de restaurantes como Noma están a la vanguardia para descubrir mejores formas de alimentar a las personas?

Obviamente, soy demasiado susceptible a los "qué pasaría si", pero sospecho que no pasará mucho tiempo hasta que comience a buscar un asiento de clase económica en otro vuelo económico que me lleve a Copenhague antes de que cierre Noma, o tal vez a Kioto para residencia Noma de esta primavera en Japón. ¿Puedo justificar los costos? No. ¿Pagará alguien más? A menos que mis editores aquí en Esquire se sientan generosos, no. ¿Me he cansado, como muchos de mis compañeros que escriben sobre lo que comen, de la pomposidad y el tedio de los menús degustación? Absolutamente, y desde hace un tiempo, con un puñado de excepciones notables. (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu…) Pero Noma nos ha hecho pensar de formas nuevas, y eso es raro. E incluso si nunca terminas comiendo allí, supongo que lo extrañarás cuando se haya ido.​

Jeff Gordinier es el editor de alimentos y bebidas de Esquire.

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