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Aug 29, 2023

Mold Farmer hace la salsa de soya de manera lenta

El chef John Stamatakis tarda 18 meses en hacer su Mold Farmer shoyu, pero

El chef John Stamatakis tarda 18 meses en preparar su shoyu Mold Farmer, pero la calidad del sabor hace que la espera merezca la pena.

El chef John Stamatakis sabe que se enfrenta a un importante desafío en su empresa de alimentos para hongos, Mold Farmer.

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Cuando nos reunimos por primera vez con John para hablar sobre el proyecto en su debut en Tasting Australia el año pasado, el chef reconoció que la cultura australiana tradicionalmente no ha adoptado la fermentación mohosa como potenciador del sabor.

"Toda mi vida me han dicho que el moho es algo malo, es un signo de todas estas otras cosas, ya sabes, la guerra contra los gérmenes", nos dijo en ese momento.

Al establecer este negocio, que ha existido principalmente como un pop-up que sirve platos de vegetales y proteínas afectados por la fermentación de alguna manera, generalmente mediante el uso de koji, John ha puesto su límite de defensa, sirviendo solo los ejemplos más apetecibles de la variedad de sabores que hace posible el moho.

La respuesta de las multitudes a las que sirvió en Tasting Australia y su puesto de comida Royal Adelaide Show, Breaker's Saloon, ha sido positiva, aunque cautelosa.

"Creo que el miedo y la curiosidad, y luego abrumadoramente positivo desde la perspectiva del sabor", dice John sobre las actitudes de sus clientes. "Incluso en el pop-up de Royal Adelaide, había koji en todo el menú, simplemente no estaba [escrito] en el menú, y la gente decía: 'Ese es el mejor bistec que he probado, ese es el mejor pollo". que he probado', y es porque todo estaba marinado en koji de alguna manera".

Un plato de la ventana emergente Tasting Australia 2021 de Mold Farmer con From Blammo

Una de las contribuciones más apreciadas que ha hecho el koji a la historia culinaria es la salsa de soja, que se ha convertido en una fascinación para John. A través de Mold Farmer, acaba de lanzar el primer lote de su propio shoyu, que tardó 18 meses en fabricarse.

El proceso comienza con la inoculación de hongos en los frijoles de soya y el trigo y luego se colocan en una salmuera. John revuelve la salmuera todas las semanas, probándola de forma intermitente. Una vez que alcanzó el perfil de sabor que quería, lo presionó con una prensa de sidra de 10 litros, lo que "tardó unos cuatro días". (Él dice que tiene un mejor método de prensado para el próximo lote).

"Es un proceso lento; lo estás mezclando cada semana al menos, o más a menudo", dice John. "Probablemente menos del uno por ciento de la salsa de soya en Japón todavía se hace de esta manera. Esta no es la forma más rápida o económica de producirla".

Lento y antieconómico es, curiosamente, la preferencia de John. "Como, solía filmar películas en super8 cuando era niño. Es tan estúpido. Tan estúpido", se ríe. Pero se trata de algo más que poner obstáculos deliberadamente por el simple hecho de hacerlo. Para John es importante respetar los métodos tradicionales de elaboración del shoyu.

"Soy un poco fanático de la tradición. Si hay una forma de la vieja escuela, eso es lo que me atrae. Aunque la industria del koji en Japón es de muy alta tecnología en este momento, el proceso sigue siendo muy , muy tradicional", dice.

"Prefiero inclinarme por ese camino que por un atajo. Muchos de estos procesos han existido durante siglos y siglos, y [estamos] aprendiendo lentamente por qué es así".

John Stamatakis (derecha) con Justin Penman de From Blammo en Tasting Australia 2021

El shoyu de Mold Farmer está disponible en línea, y John describe el producto como "estilo usukuchi".

"Un poco menos salado, lo que dirían es un final más corto. Definitivamente es un poco más ligero", dice John.

"Es perfecto con sashimi. Sashimi y gyoza. Y esa es la forma en que también durará más tiempo. Solo sumerja algunas cosas sabrosas allí".

El sitio web de Mold Farmer también ofrece mirin, que John sugiere que podría combinarse con shoyu para crear una salsa ponzu. "Consigue un buen mirin y un poco de jugo de cítricos o un poco de vinagre y mézclalo, nuevamente, como un poco de aderezo, así es como recomendaría disfrutarlo", dice.

También hay una sal de shoyu, que es la salsa de soja deshidratada y combinada con escamas de sal (para cuando necesitas un batido de umami y el glutamato monosódico no es suficiente), y un garum de res.

John espera lanzar un nuevo lote de shoyu cada seis meses, incluida una versión sin gluten que está trabajando actualmente, hecha con trigo sarraceno, y agregará otros productos fermentados a medida que avance el negocio. Se dirige a Osaka, Japón, en marzo del próximo año para aprender a elaborar sake en Daimon Brewery, que será un proyecto futuro de Mold Farmer.

Si desea probar antes de comprar, John aparecerá en Oddio del 9 al 11 de diciembre como The Greek Secret. Llevará consigo una gama de productos Mold Farmer. También puede recoger una botella de The Fermentary si se encuentra en Melbourne.

Siga los lanzamientos futuros conectándose con Mold Farmer en Instagram.